Gestopte vergisting – wat nu? Lees hier wat je eraan kunt doen!

Als hobby bierbrouwer ben je wel iets gewend. Na iedere brouwdag leer je weer iets wat je een volgende keer beter zou doen. Ook zal iedere hobby brouwer wel eens met een gestopte vergisting te maken gaan hebben. Erg lastig natuurlijk, want dit is een proces waar je zelf erg weinig invloed op hebt. Had je het kunnen voorkomen, of kun je er nog iets aan doen? Lees het in dit artikel!

Welke fases van vergisting zijn er eigenlijk?

Wij krijgen erg vaak vragen van klanten of het proces nog wel goed gaat omdat het waterslot niet meer bubbelt. En deze vragen snappen wij uiteraard, je wilt er zeker van zijn dat alles nog goed is! In de instructie van Brouwpunt staat maar één hoofdstuk over de vergisting. Maar eigenlijk bestaat de stap vergisting uit 3 fases. Deze fases zijn:

1. Hoofdvergisting

De eerste dagen van de vergisting bevind je in de fase “hoofdvergisting”. Er is dan erg veel activiteit in het waterslot en het is heel duidelijk dat het bier aan het vergisten is. Het kan wel eens voorkomen dat na 1 of 2 dagen deze fase al helemaal is afgerond, maar het gebeurt vaker na 4 á 5 dagen dat je uit de hoofdvergisting bent.

2. Nagisting

Direct na de hoofdvergisting begint de nagisting. De hele heftige vergisting is er nu vanaf. Het waterslot bubbelt nog maar af en toe en het bier is nog aan het naweeën van de hoofdvergisting. Er zitten nog steeds suikers in het jongbier (zo mag je het ondertussen al noemen) die de gist kan verwerken tot koolzuur en alcohol. Nagisting heeft geen minimale of maximale aantal dagen. Maar vaak kun je ervanuit gaan dat nagisting van de lichte tot normale bierstijlen ongeveer 1,5 weken duurt.

3. Hergisting

Hergisting is de fase van vergisting die pas plaats zal vinden na het bottelen. De gist eet alle suikers op en je hoofd en nagisting zijn klaar. Je gaat je flesjes bottelen en voegt nog wat extra kristalsuiker toe. Door het toevoegen van de kristalsuiker activeer je de gist weer om aan het werk te gaan. Zij gaan het suiker weer omzetten in alcohol en koolzuur, maar omdat de fles dicht is kan de koolzuur nergens heen en heb jij een mooie schuimkraag op het bier. Door die hergisting op fles zie je in sommige speciaal bierflesje ook een laagje drab liggen. Dit is dezelfde drab die je ook in je vergistingsemmer ziet liggen na de vergisting.

“Maak je gebruik van Kveik gist tijdens het brouwen dan zullen de bovenste eerste 2 stappen een stuk sneller zijn! Vaak al volledig binnen 5 tot 7 dagen”

Een goed en lekker bierbrouw pakket bestel je bij Brouwpunt!

Is de vergisting wel echt gestopt?

Veel beginnende bierbrouwers denken dat hun vergisting is gestopt omdat het waterslot niet meer bubbelt. Dit is niet de juiste manier om die constatering te doen. Als je echt wilt weten of de vergisting is gestopt, dan moet je meten! Meten is weten en dit spreekwoord geldt ook voor bierbrouwers.

Tap een beetje jongbier af in een maatglas en dobber je hydrometer erin. Je gaat nu het SG meten en noteren. Vergelijk het SG gehalte wat jij hebt gemeten met het SG gehalte wat het zou moeten zijn uit het recept. Scheelt de minder dan 25% en heb je 3 dagen of langer een zelfde SG, dan kun je veilig bottelen. Is het hoger dan 25% dan moet je het bier echt nog wat langer laten staan. Probeer eventueel de temperatuur wat te verhogen, zodat de gist extra geactiveerd wordt om aan het werk te gaan.

Wat kun je doen om de vergisting weer op gang te krijgen?

Jij hebt alles goed gedaan en toch heb je een gestopte vergisting. Wat kun je nu nog doen om het op te lossen. Probeer een van onderste opties:

• Gistvoedingszouten

De noodzakelijke bouwstenen voor gistcellen om te groeien zijn aminozuren, vetzuren, suikers en mineralen. Het toevoegen van gistvoedingszouten is goed als je voldoende van deze ingrediënten in je wort hebt voordat je ze toevoegt. Het zal de samenstelling weer completer maken en kan de gisting meteen weer op gang brengen. Als de gisting echter al is gestopt, kan het te laat zijn om de voedingsstoffen toe te voegen, die tijd nodig hebben om te reageren met andere stimuli zoals zuurstof of warmte om de gisting niet alleen op gang te brengen, maar ook op een hoog tempo te houden, zodat snel koolzuurgas wordt geproduceerd, alsook een voldoende hoeveelheid ethanol (alcohol).

• Nieuwe gist toevoegen

Als je een zwakke of trage gisting ervaart, betekent dit waarschijnlijk dat je gist uitgeput is. In dat geval zou het toevoegen van verse gist niet de beste oplossing zijn. Als er nog voldoende actieve cellen in het wort zitten en je zorgt voor een langzame afkoeling (vooral vóór het pitchen), dan kan dat helpen om een snelle gisting weer op gang te krijgen.

• Schud of roer met de vergistingsemmer

De oplossing voor dit probleem is vrij eenvoudig: roer met een steriele roerspaan door het bier en het schuim om de gist weer in contact te brengen met vergistbare suikers. Roer niet zo hard dat er intensief zuurstof in het bier wordt geslagen, en schud uw gistingsvat regelmatig om de vorming van meer drab onderin je vergistingsemmer te voorkomen.

• Verwarm je jongbier

Om een gestopte vergisting op te lossen, is het opwarmen van het jong bier de beste manier. Dat is gemakkelijk genoeg door je vergistignsemmer in een ruimte te zetten waar de temperatuur meestal warmer is dan normaal. Je zou ook andere middelen kunnen gebruiken om je vergistingsemmer op de gewenste temperatuur te brengen – zoals een klimaatkast. Deze dien je dan wel eerst nog zelf te bouwen.