Zelf een giststarter maken is de ‘next step’ in het zelf bier brouwen. Tot nu toe heb je waarschijnlijk voornamelijk korrelgisten of vloeibare gist gebruikt en precies de hoeveelheid gekocht die nodig was voor het aantal liter bier wat jij gaat brouwen. Als je zelf je eigen gist gaat opkweken of actief gaat maken zal je zien dat je veel meer controle hebt over het vergistingsproces. Ook kun je consistenter bier maken en de kwaliteit van je bier verbeteren.
Wat is een giststarter?
Een giststarter is een wort met een laag SG (soortelijk gewicht). Een soort minibiertje kun je ook wel zeggen. Het belangrijkste doel van een giststarter is om het aantal gistcellen gedurende 24-48 uur te verhogen. Ook zal de gist wennen aan de omgeving en voelt zich zo fijn om je echt batch te vergisten. Als je instaat bent om met een giststarter te werken en je eigen gist gaat opkweken, ben je uiteindelijk een stuk voordeliger uit en weet je zeker dat je gist optimaal werkt.
Wanneer maak je een giststarter?
De meest bekende producenten van gist (zoals Fermentis of Lallemand) leveren voldoende gist van een batch bier tussen de 10 á 20 liter. Zo’n korrelgist is gemaakt dat je deze zonder pardon in je afgekoelde wort kunt toevoegen.
Een giststarter gebruik je bij zwaardere bieren, van boven de 1.048 SG. Of wanneer je een gist uit een supermarkt bier wilt opkweken of een slurrie van een andere recept wilt hergebruiken. Ook bij het brouwen van een Pils bier is het aan te raden een giststarter te gebruiken.
Wat is pitch rate?
Wyeast Laboratories, Inc. definieert pitch rate als “de hoeveelheid gist die wordt toegevoegd aan gekoeld wort. Pitch rate wordt over het algemeen aangeduid in cellen per milliliter.” Het is hoeveel gist je in een bepaalde hoeveelheid wort stopt voor de vergisting. Hier is een tabel met de aanbevolen pitchtarieven van Wyeast.
| Stijl | Soortelijk gewicht | Pitching Temp | Vergistings Temp | Miljoen cellen |
| Ale | <1.060 | > 18 Graden | > 18 Graden | 6 ml |
| Ale | 1.061-1.076 | > 18 Graden | > 18 Graden | 12 ml |
| Ale | >1.076 | > 18 Graden | > 18 Graden | > 18 ml |
| Lager* | <1.060 | > 18 Graden | < 15 Graden | 6 ml |
| Lager* | 1.061-1.076 | > 18 Graden | < 15 Graden | 12 ml |
| Lager* | >1.076 | > 18 Graden | < 15 Graden | > 18 ml |
| Lager | <1.060 | < 15 Graden | < 15 Graden | 12 ml |
| Lager | 1.061-1.076 | < 15 Graden | < 15 Graden | 18 ml |
| Lager | >1.076 | < 15 Graden | < 15 Graden | > 24 ml |
* Techniek van het opzetten van een pils warm, waardoor de fermentatie kan beginnen, en afkoelen tot de gewenste vergistingstemperatuur. Wij raden aan om hiervoor een klimaatkast te gebruiken, daarmee kun je de temperatuur van je vergisting tot op de 0,1 graden controleren.
Hoe beïnvloedt de pitch rate mijn bier?
De hoeveelheid gist die je pitcht is belangrijk. Het is nog belangrijker in bepaalde stijlen zoals pils, Hefeweizen en sommige Belgische bieren.
Te laag pitchten:
- Verhoging van de niveaus van diacetyl
- Verhoging van de niveaus van hogere alcoholen
- Esters verhogen
- Verhoging zwavelverbindingen
- Leiden tot hoge SG
- Oorzaak vastzittende vergisting
- Verhoog het risico op infectie
Te hoog pitchen:
- Esters verminderen
- Te snel fermenteren
- Oorzaak van een dunne body of mondgevoel
- Leiden tot autolyse
Hoe u uw giststarter kunt beluchten
Een andere belangrijke factor bij het maken van een giststarter is het beluchten van het wort. Gist heeft zuurstof nodig om zich voort te planten. Hobbybrouwers doen dit op een paar manieren, namelijk:
Flink schudden!
Dit is de meest voorkomende en goedkoopste manier om een giststarter van zuurstof te voorzien. Schud gewoon je startkolf of pot elke keer dat je er langs loopt of denk erover na om meer zuurstof in te brengen. Schud ongeveer elke 1 á 2 uur.
Roerplaat
Een roerplaat is een kolfstandaard met een draaiende magneet erin. Je plaatst een ontsmette roerstaaf in je Erlenmeyer en de draaiende magneet in de roerplaat zorgt ervoor dat de roerstaaf gaat draaien. Hierdoor ontstaat een draaikolk in de starter die continu zuurstof in het wort brengt.
Hoe en wanneer een giststarter te pitchen
Nu we weten wat een giststarter is wanneer je er een moet maken en hoeveel je moet maken, laten we het hebben over hoe je je starter kunt pitchen.
Nadat je de gist in je startwort hebt gedaan, duurt het 24-48 uur voordat de gist zich voortplant. Er zijn tekenen dat dit proces is voltooid.
- Krausen is gezakt
- Bier is begonnen met het klaren
- Er ligt een mooi laagje witte gist op de bodem van de Erlenmeyer
Deze tekenen zijn meestal voldoende voor de meeste thuisbrouwers. Als je er zeker van wilt zijn dat de vermeerdering kaar is, kun je een hydrometer of refractometer gebruiken.
Vervolgens moet je beslissen of je de wort wilt decanteren of niet. Als je jezelf genoeg tijd hebt gegeven voor je brouwdag, is het beste om de gist koud te laten crashen door hem een nacht in de koelkast te zetten. Hierdoor flocculeert de gist, of klontert de gist samen en valt op de bodem van de Erlenmeyer.
Ben je te laat geweest met het maken van een giststarter dan is het ook geen probleem om de complete vloeistof in het bier te toe voegen. Het nadeel is alleen dat er ook zuurstof meekomt door het schudden en zuurstof smaakt niet goed in bier. Maar het is zo’n kleine verhouding dat je het waarschijnlijk niet gaat proeven.
Giststarter recept
Nu eindelijk het echte werk. Hierbij een recept wat je kunt aanhouden voor 20 liter wort. Ga je groter of kleiner, schaal dan zelf het recept naar jouw batch. Deze giststarter houden we bij 20 á 22 graden voor max 48 uur.
Apparatuur voor een giststarter
- Ontsmette pot of Erlenmeyer
- Ontsmette folie
- (Optioneel) Ontsmette schuimstopper
Giststarter Ingrediënten
- 100 gram droog moutextract (DME)
- 2,2 gram gistvoeding
- 1 liter water
Hoe maak je een giststarter
- Meng droog moutextract en water.
- Kook gedurende 15 minuten om te steriliseren.
- Giet in een ontsmette kolf of pot bedekt met een los deksel of ontsmette zilverfolie.
- Laat afkoeling toe tot 21 °C
- Goed schudden en gist toevoegen.
- Schud met tussenpozen of leg het 24-48 uur op een roerplaat
Heb ik een giststarter nodig voor korrelgist?
Een giststarter is niet nodig voor een korrelgist. Droge gist wordt meestal verkocht met een veel hoger cel aantal dan vloeibare gist. In plaats daarvan kun je de gist rehydreren door het toe te voegen aan warm gesteriliseerd water voordat je het in je bier gooit. Maar dit hoeft niet, in sommige gevallen kun je meer kwaad doen dan goed. Het beste voeg je de korrelgist direct toe aan je batch.