Wat je moet weten over gist – Tolerantie en Uitvlokking

Gist is één van de meest essentiële ingrediënten tijdens het brouwen van bier. Zonder gist immers geen alcohol. Toch is niet elke gist hetzelfde. Verschillende stammen hebben verschillende eigenschappen, die de smaak, het aroma en de troebelheid van het bier beïnvloeden. Thuis brouwen vereist daarom veel kennis, geduld en precisie. Wat bierbrouwen en gist betreft, is het belangrijk om kennis te hebben van eigenschappen als gistuitvlokking, de vergistingsgraad en tolerantie. In deze blog gaan we hier verder op in.

Gistuitvlokking

Gistuitvlokking is het samenklonteren en neerslaan van gistcellen. Tijdens de fermentatie verbruikt de gist suikers en produceert het alcohol en koolstofdioxide. Naarmate de fermentatie vordert, bundelen de gistcellen zich en zakken ze naar de bodem van het vat. Dit is gistuitvlokking. De flocculatie van gist is een cruciale eigenschap bij het klaren van het bier. Gisten met een hoge gistuitvlokking resulteren in helder bier met een frisse smaak. Gisten met een lagere flocculatie blijven echter langer zweven, wat resulteert in een troebeler eindproduct met een complexer smaakprofiel. Gisten, die minder flocculeren hebben vaak de neiging langer door te gisten en kunnen alle beschikbare suikers volledig fermenteren. Bij gisten met een hoge flocculatie blijft er daarentegen een dikkere laag gist op de bodem van het gistingsvat achter. Dit resulteert meestal in een helderder bier, maar het betekent ook dat er meer onvergistbare suikers in het bier blijven.

Bewuste keuze

De snelheid van gistuitvlokking kan worden beïnvloed door verschillende factoren, zoals de giststam, de temperatuur, de pH en de samenstelling van het wort. Sommige gisten hebben van nature een hogere neiging tot uitvlokking, terwijl andere langer zweven. Het controleren van deze factoren is essentieel voor thuisbrouwers om de gewenste helderheid in hun bier te bereiken. Bij het kiezen van de gist voor een recept is het dus essentieel om rekening te houden met de flocculatie die wordt aangegeven. Met deze informatie kunnen thuisbrouwers bewust een keuze maken en beter voorspellen hoe helder hun bier zal zijn en hoelang de vergisting zal duren.

Vergistingsgraad

Een andere belangrijke eigenschap van gist is de vergistingsgraad. Dit geeft aan hoeveel procent van de suikers bij de juiste omstandigheden door de gist omgezet kan worden. De vergistingsgraad wordt weergegeven als een percentage. Als een giststam bijvoorbeeld een vergistingsgraad heeft van 80% kan het 80% van de suikers tijdens de vergisting omzetten. Gisten met een hoge vergistingsgraad zetten dus meer suikers om in alcohol en CO2 en creëren daardoor bieren met een hoger alcoholpercentage en een minder zoete smaak. Gisten met een lage vergistingsgraad zorgen juist voor bier met een lager alcoholpercentage en een zoetere smaak. Er zijn verschillende factoren, die invloed hebben op de vergistingsgraad, zoals de temperatuur en de samenstelling van het wort. Hogere temperaturen zorgen bijvoorbeeld over het algemeen voor een hogere vergistingsgraad, terwijl wort met veel onvergistbare suikers resulteert in een lagere vergistingsgraad.

Tolerantie en verzwakking

Gisten kunnen niet oneindig lang doorwerken. Elke giststam heeft een zogenaamde tolerantie. Die tolerantie geeft aan tot welk alcoholpercentage de gist kan werken. Bij een hoger alcoholpercentage dan de tolerantie stopt de gist. Dit is vooral belangrijk om te weten bij het maken van zwaardere bieren met een hoog alcoholpercentage, omdat de meeste stammen een tolerantie tot ongeveer 10-12%. Daarnaast is het belangrijk om je te realiseren dat de kracht van gist afneemt na verloop van tijd. Dit noemen we verzwakking. Gistcellen kunnen hun vermogen om suikers te fermenteren verliezen. Het gevolg daarvan is een onvolledige vergisting en een zoeter bier dan verwacht. Het is belangrijk voor thuisbrouwers om rekening te houden met de levensvatbaarheid van de gist bij het bepalen van de juiste hoeveelheid gist om aan het wort toe te voegen. Het maken van een giststarter en het monitoren van de vitaliteit van de gist zijn praktijken die kunnen helpen bij het voorkomen van verzwakking.

Beheersmaatregelen

Thuisbrouwers kunnen verschillende technieken toepassen om de gistuitvlokking en verzwakking te beheersen. Het gebruik van flocculerende giststammen, het controleren van de vergistingstemperatuur, het toevoegen van voedingsstoffen aan het wort en het monitoren van de vitaliteit van de gist zijn enkele strategieën die kunnen worden toegepast. Hierdoor kun je de kwaliteit en consistentie van het ambachtelijke bier sterk verbeteren.