Wat is een ondergistende gistsoort? Ontstaan van ondergist

Ondergistend bier

Ondergistend bier is bier waarbij de gist tijdens de gisting naar de bodem zakt. Al in de 11e eeuw waren er brouwers in Europa die af en toe ondergistend bier brouwden. Mede door de uitvinding van de koelkast werd ondergistend bier pas in het midden van de 19e eeuw populair. Tegenwoordig is het zelfs mogelijk om een klimaatkast te bouwen zodat je ondergistende bieren makkelijk thuis kunt maken. De beste bekende bierstijl van een ondergister is natuurlijk het pils bier.

Wat betekent ondergistend?

Ondergisting is een proces waarbij giststammen worden gebruikt die effectief werken bij lager temperaturen (5°C – 10°C), waardoor de gist minder krachtig werkt en langzamer koolzuurgas aanmaakt. Dit leidt tot minder turbulentie in het bier en tot het neerslaan van de gist vroeg in zijn levenscyclus. 

Geschiedenis ondergist

De term “ondergisting” werd voor het eerst gebruikt in Beieren in 1420. De warme 17°C – 25°C en turbulente bovengisting van de ale voerden de gist naar het schuim bovenop het bier, waar het vaak een dikke mat vormde en werd hergebruikt om de volgende batch te beginnen. 

Brouwers in Beieren vonden het echter voordelig om te gisten en te bewaren in koele grotten aan de uitlopers van de Alpen, waar het mogelijk was ook ‘s zomers bier te gisten. Door deze ontwikkeling betekende warm weer dat het brouwen moest ophouden, omdat bacteriën bij warme gisting de gist verpesten.

Nieuwsgierig hoe je een Pils bier brouwt, kijk dan dit artikel

Zo is ondergist ontstaan

In de grotten begon een andere gist te ontstaan. Een gist die kon gisten bij koude temperaturen, dat wil zeggen temperaturen waarbij bederf veroorzakende bacteriën het moeilijk hadden. Deze nieuwe soort gist gistte langzamer en minder krachtig dan bovengist, vormde nooit veel schuim aan het oppervlak, en zakte als hij klaar was snel naar de bodem van het vat. 

Van daaruit werd het opgevangen en gebruikt in de volgende partij bier. Na verloop van tijd gaf de selectie van gist van de bodem van het vat op natuurlijke manier de voorkeur aan gistsoorten die goed neersloegen, en deze werden bekend als “ondergistende” gisten. Deze gistsoort werd uiteindelijk in een zuivere cultuur geïsoleerd door Dr Emil Christian Hansen in 1883 en Saccharomyces carlsbergensis genoemd.

Vergistingstijd van een ondergister

Terwijl warme gisting door bovengiststammen zeer snel kan verlopen (soms in een paar dagen) vereiste de koude temperatuur van ondergisting een langere gistingstijd, vaak 10 tot 14 dagen. Lagere temperaturen van ondergisting vertragen de snelheid waarmee de gist de suikers in het bier verbruikt. Verder komt alleen de bovenste laag van de bezonken gist in contact met het bier en is in staat het verder te laten gisten. Nadat de actieve gisting voltooid is, hebben de bieren nog niet de optimale smaak en hebben ze een periode van koude opslag nodig, die lagering genoemd wordt. 

Brouwerijen die gespecialiseerd zijn in ondergisting gebruiken vaak gistingsvaten die kort en breed zijn, en zullen soms platforms in het vat aanbrengen om neerslaande gist op te vangen en zo het contact tussen bier en gist te vergroten. 

Brouw zelf bier met een bierbrouw pakket van Brouwpunt!

Verschillende soorten ondergisters

De laatste decennia hebben veel brouwerijen en laboratoria stammen van bovengist ontwikkeld die snel gisten bij warme temperaturen, typische bovengist smaak- en aromaprofielen creëren en dan naar de bodem van het gistingsvat zakken, zodat ze gemakkelijker uit conische tanks opgevangen kunnen worden. Hierdoor is het onderscheid tussen “bovengisting” en “ondergisting” vervaagd. Bovendien werden gisten die koude ondergisting uitvoeren vroeger als een andere soort bierstijl beschouwd dan gisten die door bovengisting werken. De soortnaam voor ondergistende gisten, carlsbergensis, maakte plaats voor de naam uvarum.

Dit artikel is mede geschreven door Koen Duindam van TinyHouseLife.nl

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

*

code