Het brouwproces stap voor stap

Wat is maischen

Mout meng je met warm water en hierdoor wordt zetmeel omgezet in suiker. Deze stap heet maischen. Tijdens het maischen activeer je enzymen die in de mout aanwezig zijn. Die enzymen knippen als het ware grote zetmeelmoleculen in kleinere suikers. Dat klinkt technisch, maar het komt erop neer dat je in deze stap de basis legt voor het alcoholpercentage, de doordrinkbaarheid en het mondgevoel van je bier.

Waarom temperatuur zo belangrijk is

De belangrijkste spelers zijn beta amylasen en alfa amylasen. Beta amylasen maken vooral suikers die goed vergistbaar zijn. Die zijn actief rond de 60 tot 65 graden. Alfa amylasen maken relatief meer onvergistbare suikers en die werken beter rond de 70 tot 75 graden. Vergistbare suikers heb je nodig voor alcohol, maar ze geven vaak een droger eindresultaat. Onvergistbare suikers worden geen alcohol, maar zorgen juist voor body en een voller mondgevoel. Met je maischtemperatuur stuur je dus heel direct het karakter van je bier.

Zo pak ik het zelf aan

Ik doe het altijd zo: ik begin met mijn maischwater iets boven de doeltemperatuur, omdat je bij het storten van de mout altijd wat warmte verliest. Daarna stort ik rustig in terwijl ik goed roer, zodat je geen klonten krijgt en de temperatuur overal gelijk is. Als de temperatuur stabiel is, laat ik het beslag gewoon zijn werk doen. Af en toe roer ik kort door, vooral in het begin, omdat dat helpt om temperatuurverschillen weg te nemen en het rendement constanter te maken.

Beta en alfa in de praktijk

Als je een bier wilt dat lekker doordrinkt en wat droger eindigt, dan zit je met een rust rond 63 tot 65 graden vaak goed. Wil je meer body, dan kom je al snel hoger uit. Het mooie is dat je hier echt kunt spelen met je recept en je stijl. De ene brouwer gebruikt één rusttemperatuur, de andere werkt met twee stappen. Welke keuze je maakt is minder belangrijk dan dat je je temperatuur goed onder controle houdt en je proces elke keer hetzelfde uitvoert.

Aandachtspunten die veel verschil maken

Een paar dingen zijn echt belangrijk tijdens het maischen. Zorg dat je temperatuur niet te veel schommelt, want dat beïnvloedt je enzymwerking. Roer goed bij het inmaischen om droge plekken en klonten te voorkomen. En meet je temperatuur niet alleen bovenin, maar ook eens wat dieper in de ketel. Verder helpt het om je ketel te isoleren als je merkt dat je snel warmte verliest. Kleine details, maar ze maken je resultaten een stuk consistenter.

Waarom je filtert en spoelt

Na het maischen heb je een beslag van mout en zoete wort. Die wort wil je naar de kookketel krijgen, maar in de bostel zitten ook nog suikers die je liever niet laat liggen. Bij filteren en spoelen scheid je het wort van de moutresten en spoel je daarna de resterende suikers uit het graanbed. Als je dit rustig aanpakt, krijg je heldere wort en haal je meer uit je mout zonder dat je inlevert op kwaliteit.

Het filterbed doet het meeste werk

Tijdens het filteren vormt het kaf een natuurlijke filterlaag. Daarom is een goed schrootbeeld zo belangrijk. Als het graanbed eenmaal is gezet, loopt de wort er rustig doorheen en blijven de vaste deeltjes grotendeels achter. Ga je te snel, dan kan het bed dichttrekken en wordt de doorstroming traag of stopt zelfs helemaal. Dat is vaak geen pech, maar simpelweg tempo. Rustig winnen levert bijna altijd meer op.

Recirculeren voor heldere wort

Ik doe het altijd zo: ik tap de eerste liters wort langzaam af in een maatbeker of pan en giet die voorzichtig terug bovenop het graanbed. Dat heet recirculeren. In het begin is het nog troebel, maar je ziet het snel opklaren. Giet altijd rustig terug, het liefst langs de rand of over een schuimspaan, zodat je het filterbed niet openbreekt. Dit kleine stapje maakt het verschil tussen een nette wort en een ketel vol gruis.

Spoelen zonder kanaalvorming

Als de wort helder genoeg is, laat je hem doorlopen naar de kookketel en start je met spoelen. Spoelen doe je met warm water dat je gelijkmatig over het graanbed verdeelt. Het doel is dat het bed niet droogvalt en dat het water overal doorheen kan, in plaats van één makkelijke route te kiezen. Als je te hard spoelt of het bed droog laat vallen, krijg je sneller kanaalvorming. Dan spoel je minder efficiënt en blijft er suiker achter in de bostel.

Wanneer je beter kunt stoppen

Een veelgemaakte fout is te lang doorgaan omdat je nog wat extra liters wilt halen. Er zit alleen een grens aan wat je verstandig kunt meenemen. Als je te ver doorspoelt, wordt je wort steeds dunner en neem je sneller ongewenste stoffen mee. Ik kijk daarom altijd naar hoe het loopt en hoe de wort eruitziet. Als de opbrengst duidelijk afneemt en het geen nette, zoete wort meer is, dan is het tijd om te stoppen en door te gaan naar koken. Liever iets minder volume met betere kwaliteit dan andersom.

Brouwpunt tips voor een soepel verloop

Een paar praktische dingen helpen enorm. Zet je aftapsnelheid liever iets te laag dan te hoog en verhoog pas als je merkt dat het bed stabiel blijft. Roer je beslag niet meer zodra je gaat filteren, want dan maak je het filterbed kapot. En werk netjes met je spullen, zodat er geen rommel of spatwerk in je wort komt. Bij Brouwpunt zien we vaak dat brouwers die dit onderdeel rustig uitvoeren, bijna vanzelf betere resultaten krijgen in rendement en helderheid.

Waarom je wort moet koken

Na het filteren en spoelen heb je wort dat klaar is voor de volgende stap: koken. Het wort moet nu 60 tot 90 minuten gaan koken. Koken zorgt ervoor dat je wort steriel wordt en dat ongewenste vluchtige stoffen kunnen verdwijnen. Tegelijk bouw je tijdens deze stap een deel van de smaak en het karakter van je bier op. Dit is het moment waarop je keuzes maakt die je later terugproeft in bitterheid, hoparoma en zelfs in de volheid van je bier.

Zo stuur je bitterheid en hopkarakter

Tijdens het koken bepaal je voor een groot deel de bitterheid en het aroma van het bier. Vroege hopgiften zorgen vooral voor bitterheid. Latere hopgiften zorgen juist voor het hopkarakter en aroma. Vroege hopgiften worden vaak gedaan met bitterhoppen en late hopgiften met aromahoppen. Het alfazuur in de hop bepaalt hoeveel bitterheid je uiteindelijk opbouwt. Hoe langer hop meekookt, hoe meer bitterstoffen je uit de hop haalt.

Timing van hopgiften in de praktijk

Ik doe het altijd zo: ik zet een timer zodra het wort echt stevig kookt en ik werk met vaste momenten voor mijn hopgiften. Bitterhop gaat er bij mij meestal vroeg in, zodat die rustig de tijd krijgt om zijn werk te doen. Aroma hop bewaar ik voor het einde van de kook, omdat je dan meer geur en smaak behoudt. Als je dat eenmaal een paar keer gedaan hebt, merk je dat je veel beter kunt sturen op het resultaat. Het wordt dan geen gokken meer, maar herhaalbaar brouwen.

Koken doe je zonder deksel

Koken doe je zonder deksel op de pan. Dat is niet omdat het “moet”, maar omdat het juist gewenst is dat een deel van het wort kan verdampen. Door die verdamping concentreer je je wort en bouw je je einddichtheid op. Daarnaast kunnen bepaalde stoffen alleen goed ontsnappen als de stoom weg kan. Met een deksel erop condenseert die stoom weer terug in je wort, en dat is precies wat je niet wilt. Zorg dus voor een stevige, rollende kook waarbij het wort duidelijk beweegt, maar niet zo wild dat je voortdurend overkookt.

Verdamping en kooktempo

Een constant kooktempo helpt je om elke brouwdag hetzelfde uit te komen. Als je de ene keer heel hard kookt en de andere keer nét aan, dan krijg je ook wisselende verdamping en dus verschillende eindwaarden. Mijn tip is om even te letten op hoeveel liter je gemiddeld verdampt per uur. Als je dat eenmaal weet, kun je daar je volumes op afstemmen en wordt plannen ineens een stuk makkelijker. Het is zo’n detail dat veel beginners overslaan, terwijl het enorm helpt om consistent te brouwen.

Brouwpunt tips voor een strakke kook

Bij Brouwpunt zien we vaak dat een simpele aanpak het beste werkt: houd je kook krachtig en stabiel, gebruik een timer voor elke hopgift en schrijf je schema even kort op voordat je begint. Zet je hopgiften alvast klaar in bakjes, dan hoef je tijdens het koken niet te zoeken. En als je bang bent voor overkoken, verlaag dan kort je vermogen zodra je de kook bereikt en bouw daarna weer op tot een steady rollende kook. Zo houd je controle en haal je het maximale uit je hop en je wort.

Vanaf nu draait alles om hygiëne

Vanaf dit punt wordt het erg belangrijk hygiënisch te gaan werken. Tot nu toe zat je veilig, omdat het wort kokend heet was. Maar zodra je gaat koelen, krijgt alles wat het wort raakt ineens invloed op je eindresultaat. Daarom is dit het moment waarop schoonmaken en desinfecteren niet meer “handig” is, maar gewoon nodig als je een fris en stabiel bier wilt krijgen.

Waarom het wort extra kwetsbaar is rond 60 graden

Je gaat het kokende wort terug brengen naar ongeveer 20 graden. Vooral wanneer het wort rond de 60 graden komt, is het extra vatbaar voor infecties van bacteriën. Het is dan niet heet genoeg om alles af te doden, maar wel warm genoeg om sommige ongewenste micro organismen snel te laten groeien. Daarom wil je zo snel mogelijk door dit temperatuurbereik heen en zo min mogelijk tijd verliezen.

Snel koelen is echt een kwaliteitsstap

Zorg daarom altijd dat je zo snel mogelijk koelt en met gereinigde en gedesinfecteerde materialen werkt. Ik doe het altijd zo: voordat ik begin met koelen zet ik mijn vergistingsvat, waterslot, hevel en alles wat ik straks nodig heb al klaar, schoon en gedesinfecteerd. Dan hoef ik niet meer te zoeken of alsnog iets te wassen terwijl mijn wort staat af te koelen. Dat scheelt tijd en het geeft rust in je proces.

Koelen in de gootsteen met koud water en ijs

Snel koelen kan simpel door je pan in de gootsteen te zetten met koud water. Leg dan in het water ook nog ijszakken of bevroren koelelementen. Ververs het water een paar keer als het opwarmt, dat werkt vaak sneller dan wachten tot het vanzelf afkoelt. Roer het wort rustig met een schone lepel om de warmte gelijkmatig weg te krijgen, maar doe dat alleen als je zeker weet dat alles schoon en gedesinfecteerd is.

Brouwpunt tips voor een snelle en schone overgang

Bij Brouwpunt zien we dat dit precies de stap is waarop veel beginners winst kunnen pakken. Zet je spullen vooraf klaar, werk in een logische volgorde en raak de binnenkant van je vergistingsvat of deksels niet meer met je handen aan. Alles wat na het koelen met wort of bier in contact komt, behandel je alsof het steriel moet blijven. Als je dit eenmaal als vaste gewoonte hebt, wordt je bier niet alleen beter, maar ook een stuk voorspelbaarder.

Overhevelen zonder rommel mee te nemen

Je gaat het gekoelde wort overhevelen in je vergistingsemmer. Dit is weer zo’n moment waarop hygiëne echt telt, want alles is nu op vergistingstemperatuur en dus kwetsbaar. Probeer vooral zo min mogelijk vaste delen mee te nemen. Een vergiet kan helpen om hopresten tegen te houden, maar ik doe het zelf het liefst met een rustige hevel en een schone filteroplossing, zodat je zo min mogelijk zuurstof inslaat en je wort mooi helder het vat in gaat.

Waarom je hop en trub liever achterlaat

Tijdens het koken en koelen ontstaat er een laag van hopresten en eiwitvlokken. Dat ziet er soms uit als een dikke brei op de bodem van je ketel. Als je dat allemaal meeneemt naar je vergistingsvat, kan dat zorgen voor een wat ruwer mondgevoel en een minder frisse hopbeleving. Het is niet direct “fout”, maar je bier wordt er meestal niet beter van. Neem daarom de tijd om netjes over te hevelen en stop op tijd als je merkt dat je de bodemdelen gaat raken.

Gist werkt het best bij een stabiele temperatuur

Speciaalbier wordt vaak gebrouwen met gist van hoge gisting en die werkt het beste tussen de 18 en 23 graden. Dat betekent niet dat je bier exact op één getal moet zitten, maar een zo constant mogelijke temperatuur helpt enorm. Ik doe het altijd zo: ik kies één plek in huis waar de temperatuur rustig blijft en waar het vat niet in de zon staat. Grote schommelingen geven vaak meer bijsmaken en maken je vergisting minder voorspelbaar.

Hoe lang duurt de vergisting

Gemiddeld duurt de vergisting ongeveer 2 weken. Dat is een mooie richtlijn voor de meeste bieren, maar het is geen harde regel. Zware bierstijlen kunnen 3 tot 4 weken vergistingstijd nodig hebben, simpelweg omdat er meer suikers zijn om om te zetten en omdat de gist langer bezig is met opruimen en uitzakken. Laat je daarom niet alleen leiden door de kalender, maar kijk ook naar het verloop en meet eventueel of je bier stabiel is voordat je verder gaat.

Brouwpunt tips voor een rustige vergisting

Bij Brouwpunt adviseren we om je vergistingsvat vooraf helemaal klaar te zetten, inclusief waterslot, desinfectiemiddel en een schone hevel. Zo kun je na het koelen in één keer door zonder stress. Zet het vat daarna zo stil mogelijk weg en ga niet onnodig kijken of schudden. Geef de vergisting vooral rust en tijd, want dat proef je uiteindelijk terug in een schoner en mooier bier.

Waarom je hergist op fles

Voor het verkrijgen van koolzuur op het bier is hergisting nodig op de fles. In je bier zit na de vergisting nog voldoende gist om een klein beetje extra suiker om te zetten. Dat is precies wat je gebruikt tijdens het bottelen. Door gecontroleerd suiker toe te voegen, geef je de gist een laatste taak. Het bijproduct daarvan is koolzuur en dat blijft in de afgesloten fles opgelost, waardoor je bier straks mooi sprankelend wordt.

Suiker toevoegen zonder gedoe

Tijdens het bottelen voeg je in de vergistingsemmer ongeveer 6 gram opgelost suiker per liter bier toe. Opgelost is hierbij het sleutelwoord. Ik doe het altijd zo: ik los de suiker eerst op in een klein beetje gekookt water en laat dat even afkoelen. Daarna giet ik het in een schone bottel emmer en hevel ik het bier er rustig bovenop. Zo mengt het vanzelf al een groot deel en hoef je niet hard te roeren, wat weer zuurstof inslaan voorkomt.

De gist doet het werk

De overgebleven gist zal de extra suiker omzetten in een klein beetje extra alcohol en het bijproduct hiervan is koolzuur. Dat koolzuur kan alleen in je bier blijven als de fles goed is afgesloten. Daarom is het belangrijk dat je flessen schoon zijn en dat je doppen netjes afsluiten. Een gelijkmatige suiker verdeling zorgt er bovendien voor dat alle flesjes hetzelfde koolzuur krijgen, en dat is precies wat je wilt.

Afvullen en afsluiten

Je vult de flesjes af door gebruik te maken van het waterkraantje. Dat werkt snel en netjes, zeker als je een bottelpijpje gebruikt zodat je van onderaf vult en minder schuim krijgt. Daarna dop je de flesjes af met een kroonkurkapparaat. Controleer even of elke kroonkurk goed vast zit. Eén slecht afgesloten fles kan al zorgen voor een slap bier of zelfs een oxidatiesmaak.

Geef de hergisting de tijd

Zet de flessen nog minimaal 2 weken op een warme plek om de hergisting goed zijn werk te kunnen laten doen. Warm betekent niet heet, maar gewoon een plek waar de temperatuur redelijk constant blijft. Bij Brouwpunt zien we vaak dat brouwers te vroeg gaan proeven en dan denken dat er te weinig koolzuur is. Vaak is het gewoon nog niet klaar. Na die warme periode kun je de flessen koeler wegzetten zodat het bier verder kan rijpen en helder kan worden.