Zelf bier brouwen – Alles wat je moet weten

Bierbrouwen doe je met mout. Mout zijn granen die door een mouterij zijn ontkiemd en hierdoor kunnen de enzymen (eiwit) in de graan de aanwezige zetmeel omzetten in suiker. Om de zetmeel vrij te krijgen moet de mout eerst gemalen worden. Deze stap wordt het schroten genoemd. De grootte van de schroot is bepalend voor het rendement en kwaliteit van het brouwsel. Bij Brouwpunt komen de granen altijd op 1 millimeter geschroot en luchtdicht verpakt bij jou aan. 

Mout meng je met warm water en hierdoor wordt zetmeel omgezet in suiker, deze stap heet maischen. Belangrijke fases zijn: Beta-amylasen en Alfa-amylasen. B-amylasen zorgt dat uit zetmeel suikers ontstaan die vergist kunnen worden, deze wordt actief tussen de 60 en 65 graden. A-amylasen zorgt dat er onvergistbare suikers ontstaan en wordt actief tussen de 70 en 75 graden. Vergistbaar suiker is nodig voor alcohol maar smaakt “droog”, onvergistbare suiker wordt geen alcohol maar geeft bier body.

Na het maischen ga je de granen scheiden van het water. Vanaf dit moment noem je de granen bostel en het water wort. Filteren is belangrijk omdat je tijdens het koken geen granen in je wort meer wilt hebben. Filteren kun je met een keukenzeef of BIAB zak doen of je bouwt een hevelfilter. Na het filteren ga je de bostel spoelen. Er zitten namelijk nog restsuikers in de granen en die haal je er met deze stap uit. Het spoelen doe je met water van 80 graden, maar kokend water mag ook.

Het wort moet nu 60 tot 90 minuten gaan koken. Tijdens het koken ga je de bitterheid en aroma van het bier bepalen. Vroege hopgiften zorgen voor de bitterheid aan het bier. Latere hopgiften zorgen voor het hop karakter aan het bier. Vroege hopgiften wordt veelal door bitterhoppen gedaan en late hopgiften door aromahoppen. Het alfazuur in de hop bepaald de bitterheid. Koken doe je zonder de deksel op je pan, het is juist gewenst om een deel van het wort te laten verdampen.

Vanaf dit punt wordt het erg belangrijk hygiënisch te gaan werken. Je gaat het kokende wort terug brengen naar 20 graden. Als het wort rond de 60 graden is, zal het extra vatbaar zijn voor infecties van bacteriën. Zorg daarom altijd dat je zo snel mogelijk koelt en met gereinigde en gedesinfecteerde materialen werkt. Snel koelen kan door je pan in de gootsteen te zetten met koud water. Leg dan in het water ook nog ijszakken of bevroren koelelementen.

Je gaat het gekoelde wort overhevelen in vergistingsemmer. Zorg dat je een vergiet  gebruikt om de hop niet mee te nemen in de vergistingsemmer. Speciaalbier wordt altijd gebrouwen met gist van hoge gisting en deze werkt het beste tussen de 18 en 23 graden. Zorg dus dat je vergistingsemmer in een kamer staat waar de temperatuur zoveel mogelijk constant is. Gemiddeld duurt de vergisting 2 weken, maar zware bierstijlen kunnen 3 tot 4 weken vergistingstijd nodig hebben.

Voor het verkrijgen van koolzuur op het bier is hergisting nodig op de fles. Tijdens het bottelen voeg je in de vergistingsemmer ongeveer 6 gram opgelost suiker per liter bier toe. De overgebleven gist zal de extra suiker omzetten in alcohol en het bijproduct hiervan is koolzuur. Je vult de flesjes af door gebruik te maken van het waterkraantje. De flesjes dop je af met een kroonkurkapparaat. Zet de flessen nog minimaal 2 weken op een warme plek om de hergisting goed zijn werk te kunnen laten doen.