Bier gist – wat doet gist met de smaak van bier?

Gist is misschien wel het meest bepalende ingrediënt voor de smaak van bier. Natuurlijk bouw je je basis met mout en stuur je bitterheid en aroma met hop, maar de vergisting zet alles in beweging en geeft je bier zijn herkenbare karakter. Er zijn verschillende ingrediënten die je nodig hebt voor het maken van bier, maar zoals je als amateurbrouwer wel weet is bier gist een van de belangrijkste.

Gist maakt niet alleen alcohol en koolzuur, het zorgt ook voor specifieke smaak en aromatinten die per gistsoort sterk kunnen verschillen. Toch weten veel brouwers nog niet precies welke gistsoorten welke smaak aan bier geven, of hoe je met temperatuur en werkwijze die smaak kunt sturen.

In dit artikel zetten we daarom overzichtelijk op een rij wat je moet weten over biergist en smaak, zodat je beter kunt kiezen, bewuster kunt vergisten en tijdens het brouwen niet meer voor verrassingen komt te staan. Wil je alvast verder lezen over gistkeuze en vergisting, bekijk dan gist en de stappen in brouwproces. Voor receptinspiratie kun je door naar recepten, en om typische vergistingsproblemen te voorkomen is veelgemaakte brouwfouten een handige verdieping.

Wat is bier gist eigenlijk? Wat doet gist in bier?

Voordat we stilstaan bij de verschillende soorten gist is het goed om even te kijken naar gist zelf. Het is namelijk wel handig om te weten wat het eigenlijk doet in je bier. Zoals je misschien weet, is gist een levend micro-organisme. Dit noemen we ook wel een schimmel. Het type dat in de meeste brouwerijen en bakkerijen wordt gebruikt heeft de naam Saccharomyces cerevisiae. Wanneer je gist in je brouwsel toevoegt zal het de suikers van de wort opeten. Vervolgens scheid hij verschillende afvalproducten uit. Dit is een proces wat we ook wel anaerobe vergisting noemen. Sommige soorten gist zullen aan de onderkant van het vast gisten terwijl andere soorten juist aan de bovenkant gisten. Vandaar dat je bij speciaal bier vaak de term “hoge vergisting” zal horen.

Bier gist – Verschillende soorten

Er zijn verschillende soorten gist die je kunt kiezen voor jouw bier. Aangezien ieder soort gist een andere smaak aan het bier geeft is het handig om even in te zoomen op de verschillende soorten gist. We hebben de bekendste varianten hieronder voor je onder elkaar gezet. Hoewel er ook kunstmatige varianten te vinden zijn is het belangrijk om goed te kijken naar het soort gist wat je kiest.

Verschillende stoffen die bier gist uitscheiden

De gistsoorten die hierboven zijn genoemd zijn natuurlijk gebaseerd op de verschillende afval stoffen die gist tijdens de vergisting produceren. Dit bepaald uiteindelijk de smaak van het bier. Niet alleen de gist zelf, maar ook de temperatuur waarop je vergist kan bepalend zijn voor de smaak van het bier. Weet in ieder geval dat deze processen bestaan en bepaal welke gist jij gaat gebruiken aan de hand van de smaakprofielen die de gist produceert.

• Esters – Deze creëren fruitige smaken en zijn vaak te vinden in bieren uit Engeland en België.
• Fusel Alcoholen – Dit is een zwaardere variatie van de standaard ethanol alcohol die geproduceerd wordt tijdens de gisting. Dit gist zorgt vaak voor een kater, niet bepaald een aanrader dus.
• Ketonen – Dit gist geeft je bier een zoete boter- of karamelsmaak mee. Het is gebruikelijk in sommige van de zwaardere bieren van Groot-Brittannië. Het is een volle smaak die wordt toegevoegd aan je bier
• Fenoliën – dit is een chemische gistsoort die kruidige noten aan je bier toe kan voegen

Temperatuur van vergisting

Tijdens de vergisting wordt namelijk het smaakprofiel van het bier bepalen en de temperatuur heeft hier grote invloed op. Elk type gist produceert andere smaken als je deze op verschillende temperaturen houdt. Een weizen krijgt een kruidnagel achtige smaak, met de Fermentis WB-06 gist, tussen de 18 en 22 graden, maar ga je de temperatuur ophogen naar 23 tot 25 graden dan krijg je een meer banaan achtige smaak. Ben je een echte saison drinker, dan moet je het bier zeker vergisten tussen de 24 en 27 graden om de juiste smaak te krijgen. De Pils bierstijl heeft dan weer een onder vergisting en doet het goed op een lage temperatuur, namelijk 3 tot 7 graden.

Hoeveel bier gist per liter bier

Hoewel er vaak maar één hoofdsoort gist wordt gebruikt in normale brouwerijen, zijn er veel verschillende soorten gist die dus allemaal een verschillende karakter hebben. Op de meeste gist verpakkingen staat voor hoeveel liter bier het is. Dit verschilt per leverancier. De meest gebruikte gistsoort (korrelgist) is vaak 1 gram per 1 a 2 liter bier.

Gistresidu na bottelen in het flesje

Iedereen kent het wel, het vieze laagje uitgevlokte gist wat op de bodem van het flesje van je zelf gebrouwen bier ligt. (Heb je jouw bier gebrouwen in een brouwketel?) Helaas ga je hier niks aan kunnen doen. Dit is het resultaat van hergisting op de fles nadat je kristalsuiker hebt toegevoegd en de flesje hebt gebotteld. Door de kristalsuiker gaat de hergisting opgang komen en krijg je hetzelfde proces als in de brouwemmer (hier vind je ook een dikke laag uitgevlokte gist op de bodem). Wanneer je het gist niet in je flesjes wilt hebben is het handig om het laatste beetje bier in het flesje te laten zitten wanneer je het bier wilt gaan proeven. Echter zijn er ook weer mensen die het wel lekker vinden, het is dus echt een persoonlijke afweging die je zal moeten maken.

Hoe doen grote brouwerijen dit dan? Zij hebben nooit zo’n laagje in de flesjes. Dat klopt, de grote brouwerijen vergisten onder druk. Tijdens het het proces wordt er al Co2 toegevoegd aan het bier en na de vergisting kan het bier meteen het flesje in. Er is geen kristalsuiker meer nodig en is er dus ook geen hergisting op de fles.

Thomas van Oosterom Oprichter van Brouwpunt en specialist in zelf bier en mede maken

Ik help hobbybrouwers om thuis beter bier, mede en andere dranken te maken. Op Brouwpunt deel ik informatieve artikelen, recepten en praktische tips op basis van echte brouwervaring.

Bekijk volledige biografie