Je hebt er vast wel eens over gehoord: oxidatie van bier. Hoewel zuurstof voor ons als mensen onmisbaar is, proberen we zuurstof bij het brouwen van bier zo veel mogelijk te vermijden. Teveel zuurstof zorgt namelijk voor een disbalans in de smaak en geur van bier, waardoor er een smaakafwijking ontstaat: het bier smaakt en ruikt oud en muf. De smaak wordt zelfs omschreven als nat papier of karton. Oxidatie wordt daarom ook wel een smaakafwijking genoemd.
Redenen van oxidatie
Oxidatie kan vanwege verschillende redenen en op verschillende momenten optreden in het bier. De hoofdoorzaak van oxidatie is dat het bier in aanraking komt met zuurstof. De zuurstof reageert met verbindingen in het bier en de effecten zijn (vaak) negatief. De stof, die wordt geproduceerd tijdens oxidatie is trans-2-nonenal. Het ontstaat door de afbraak van onverzadigde vetzuren en bij de aldolcondensatie. Een te hoge concentratie van trans-2-nonenal in het bier zorgt voor de smaakafwijking. Daarnaast kan oxidatie ook optreden door opslag bij (te) hoge temperaturen, temperatuurschommelingen en zonlicht. Oxidatie is een fout of afwijking, die niet altijd meteen zichtbaar is. Het kan zelfs wel een jaar duren voordat je het merkt. Eenmaal geoxideerd betekent wel altijd geoxideerd. Je kunt het niet herstellen.
Het voorkomen van oxidatie
Je kunt oxidatie dus niet (volledig) tegenhouden of voorkomen, maar er zijn wel dingen, die je kunt doen om het proces te vertragen. Het is ontzettend belangrijk om tijdens het brouwen, hevelen en bottelen het bier zo min mogelijk in aanraking te laten komen met zuurstof. Het is ook aan te raden om zo weinig mogelijk zuurstof in het flesje te laten. Eigenlijk is het enige moment dat bier in aanraking met zuurstof mag komen het moment dat je de gist toevoegt, want dan is zuurstof nodig om de vergisting op gang te brengen. Doordat ook zonlicht en (hoge) temperatuur van invloed zijn op oxidatie is een andere maatregel om het oxidatieproces te vertragen het opslaan van bier bij lagere temperaturen.
Tip
Zorg bovendien voor zo min mogelijk temperatuurschommelingen. Daarnaast helpt het ook om rekening te houden met de manier waarop je het bier bewaart (koel en donker in donkere flessen). Er bestaan verder verschillende hulpmiddelen om oxidatie te voorkomen, zoals antioxin, ascorbinezuur of sulfiet, maar het begint allemaal bij een goede brouw- en vergistingsmethode.
Conclusie
Na al het werk wat je hebt gedaan om het bier te brouwen, wil je niet een flesje uitschenken en het bier zien zoals op de foto van dit artikel. Dit is een zelf gebrouwen IPA en is duidelijk geoxideerd. Je ziet het aan de vieze bruinige kleur.
Tenslotte is een tip voor brouwers: hop remt de oxidatie van bier af. Hoe hoppiger het bier, hoe langer het dus duurt voordat oxidatie optreedt.