Wat maakt een bier zuur? Dit is een Sour!

Als je bier hoort, denk je niet meteen aan een zure smaak in je mond. En toch is het zo, dat dit een bierstijl is waar tegenwoordig heel veel liefhebbers voor zijn!

Sinds 2002, toen het zuurbier een categorie werd op het Great American Beer Festival, ging het aantal ingezonden zelf gebrouwen bieren van 15 naar 119 in 2009. En nu zijn het er nog veel meer.

Een belgische Lambiek of een Berliner witbier zijn voorbeelden van zuren bieren die met bacteriën gemaakt worden. Zuurbier wordt gemaakt aan de hand van, hoofdzakelijk, vier gisten/bacteriën die het gistingsproces zo beïnvloeden, dat het bier zijn zure smaak krijgt.

Brettanomyces

De eerste soort zijn microbes, waar van deze de meestvoorkomende is, ook wel Brett genoemd. Het is eigenlijk een type gist, maar Brett kan zo’n beetje alle soorten suikers omzetten en fermenteren, terwijl gist dit niet kan. Wel laat deze microbe zien dat het niet altijd makkelijk is om te brouwen met bacteriën, want als je een besmetting in je vergistingsvat hebt en het niet goed in de gaten houdt, behuist het zich overal en kom je er zo goed als niet van af. Er zijn al genoeg hobbybrouwers geweest die een nieuwe vergistingsvat of emmer hebben moeten kopen omdat ze deze Brett juist niet wilde. Werk daarom altijd hygienisch.

Lactobacillus

Daarnaast heb je de Lactobacillus bacterieën. Bacterieën zijn ook hele goede fermenteerders, net als gist. Lactobacillus, oftewel Lacto, maken lactozuren, die zoals je kunt raden, zorgen voor een zuurderen smaak. Als je wel eens yoghurt hebt gegeten, weet je hoe een lactozuur smaakt, en kun je je een beetje voorstellen hoe dit verwerkt kan worden in bieren.

Pediococcus

De pediococcus is ook een bacterie en een afstamming van de lactobacillus. Het zorgt voor de meeste lactozuren in lambiekbieren. Een nadeel van de pediococcus, is dat het diacetyl produceert waardoor het bier wat boterachtig wordt, wat veel bieren niet willen. Deze bacterie komt ook voor in zuurkool.

Acetobacter

De laatste van de 4 populairste, en toch lang niet zo populair, is ook een bacterie. Deze gewenste gast zorgt voor azijnzuur, wat je in azijn terugvindt. Zoals je kan verwachten is dit een heel sterke zuren smaak en te veel van acetobacter in het brouwproces kan het bier snel verpesten.

Zuur bier is niet makkelijk te brouwen!

Het brouwen van zuren bieren is niet voor iedereen weggelegd. Het gebruiken van bacterieën en kleine onzichtbare beestjes maakt het lastig om perfecte controleren uit te oefenen. Een brouwfout kan er al voor zorgen dat het craft bier ondrinkbaar wordt. Ook je set-up moet net wat uitgebreider en gespecificeerd zijn op zuren bieren en het gebruiken van juiste pH waarden, afdekkingen en opslag. Het is een specifiek proces dat geduld vereist, maar uiteindelijk wel iets produceert wat uniek is.

Ook het drinken van zuren bieren is, net zoals elke speciaalbier, iets wat je waardeert, leert drinken of gewoon niet doet. Maar een echte bierspecialist heeft het in ieder geval geprobeerd.

Bestel je bierbrouw pakket bij Brouwpunt!