Bierbrouw recepten voor zelf bier brouwen

Een recept is altijd geschreven voor een bepaald eindvolume, bijvoorbeeld 10, 20 of 25 liter in het gistvat. Als jij een ander volume brouwt, moet je het recept schalen. Dat betekent niet alleen meer of minder mout, maar ook een andere hopgift en soms een andere hoeveelheid gist. Kijk eerst naar het doelvolume in het gistvat en naar het verwachte OG. Pas daarna de moutstort aan zodat je hetzelfde OG haalt. Voor hop geldt dat bitterheid afhangt van alfazuur, kooktijd en wortzwaarte. Als je alleen alles lineair verdubbelt, kan je IBU net anders uitkomen, vooral bij heel hoppige bieren. Gebruik daarom bij voorkeur een brouwsoftware of rekenhulp om IBU en OG netjes mee te laten schalen. Controleer ook je waterverliezen: verdamping tijdens koken, verlies in de hopresten en trub, en dode ruimte in je ketel. Als die verliezen bij jou anders zijn dan bij de schrijver van het recept, dan klopt je eindvolume anders en ga je naast je waardes zitten.

Een lager OG komt meestal door een lager rendement dan het recept aanneemt. De meest voorkomende oorzaken zijn: te grof geschrote mout, een te korte of te koude maisch, onvoldoende spoelen, of veel verlies doordat je meer wort achterlaat dan gepland. Begin met de basis: controleer je schroot, want daar zit vaak het grootste verschil. Daarna: meet je maischtemperatuur op meerdere plekken, want 2 graden verschil kan al invloed hebben op vergistbaarheid en opbrengst. Ook kan je pH meespelen, vooral bij lichte bieren met veel pilsmout. In de praktijk los je een lage OG op door óf langer door te spoelen (tot je het geplande kookvolume hebt) óf langer in te koken zodat je wort concentreert. Let wel op dat langer koken de bitterheid iets kan verhogen en je volume verlaagt. Voor de volgende brouwdag is het slim om je rendement te noteren en je recept daarop aan te passen, zodat je niet elke keer hoeft te redden tijdens het brouwen.

Vergistingsduur in een recept is een richtlijn, geen garantie. De enige betrouwbare controle is een stabiel SG. Meet het SG bijvoorbeeld op dag 7 en nogmaals na 2 dagen. Als het SG gelijk blijft en je zit in de buurt van het verwachte FG, dan is de vergisting in de regel klaar. Let ook op temperatuur: een te koude vergisting kan ervoor zorgen dat de gist eerder “stilvalt” terwijl er nog vergistbare suikers zijn. In dat geval kan je het vat een paar graden warmer zetten en zachtjes walsen om de gist weer in suspensie te krijgen. Bottel nooit op basis van bubbels in het waterslot, want dat zegt vooral iets over drukverschillen en lekken. Te vroeg bottelen geeft risico op overcarbonatie en gushing. Neem dus de tijd, meet, en bottel pas als je SG stabiel is en je bier rustig oogt.

Het gewenste CO2 niveau hangt samen met bierstijl, temperatuur en hoeveel CO2 al in je bier zit na de vergisting. Als je bier koud staat, bevat het al meer opgelost CO2 dan wanneer het warm staat. Daarom rekent een goede bottelsuiker berekening altijd met de botteltemperatuur. Recepten noemen soms “6 g per liter”, maar dat is een grove vuistregel. Voor een weizen wil je vaak hoger carboniseren dan voor een stout. Gebruik daarom het CO2 niveau uit het recept en reken om naar suiker op basis van je botteltemperatuur en suikertype. Dextrose en gewone kristalsuiker geven net een andere opbrengst. Meng de suiker altijd eerst in een kleine hoeveelheid gekookt water, laat afkoelen, en roer dit rustig door je bier in een bottelvat. Zo verdeel je het gelijkmatig en voorkom je grote verschillen per fles.

Ja, maar doe het bewust. Vervang je een basismout, dan verandert vooral de basis van het bier: kleur, moutigheid en soms schuim. Vervang je speciale mouten, dan kan het karakter sneller kantelen, zeker bij donkere mouten. Bij hop is de belangrijkste regel: vervang op alfazuur en aroma. Een bitterhop vervang je op basis van alfazuur en kookgift, zodat je IBU ongeveer gelijk blijft. Aroma hoppen vervang je op basis van geurprofiel: citrus, tropisch, kruidig, bloemig, harsig. Houd rekening met vergisting: de gist is vaak de “stijlmaker”. Een andere gist kan dezelfde stort en hop compleet anders laten smaken. Als je wilt tweaken, verander dan bij voorkeur één ding per keer. Zo leer je wat het effect is en kun je jouw eigen versie van het recept stap voor stap verfijnen zonder dat je alles tegelijk omgooit.